Linguine di Gragnano Gambero Rosso al Limone Ischitano e la sua Tartare
Chef: Mario Calise della Locanda di Vito – Ischia | Illustrator: Diego Cusano
Cosa occorre? [ingredienti per 4 persone]:
- 280g Linguine Carmiano
- 20 pomodorini del Piennolo del Vesuvio D.O.P.
- aglio
- sedano
- carote
- olio Evo
- sale
- cubetti di ghiaccio
- n 1 limone
- germogli di basilico
- 12 Gamberi Rossi di Mazara del Vallo
PROCEDIMENTO
Tartare di gamberi: Abbatti i gamberi freschi a -20°C, oppure congelali in freezer a -18°C per almeno 4 giorni. Scongelali ed elimina testa e carapace, che userai poi per il fondo dei gamberi. Incidi il dorso per rimuovere l’intestino. Lava delicatamente i gamberi e tagliali a pezzi. Mettili in una ciotola, grattugia sopra un po’ di buccia di limone e spremi il succo di mezzo limone. Aggiungi olio EVO, sale e pepe. Mescola bene, copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare in frigo per almeno 1 ora.
Fondo di gamberi: Prepara un fondo con aglio, olio EVO, sedano e carote. Aggiungi i gusci e le teste dei gamberi precedentemente lavati e tagliati, e falli rosolare dolcemente. Quando le parti dei gamberi diventano più chiare, aggiungi cubetti di ghiaccio fino a riempire metà pentola e lascia ridurre il liquido per due terzi. Frulla il tutto e passa il composto attraverso un setaccio a maglia fine. Versa il fondo filtrato in una padella a parte.
Finitura del piatto: Cuoci il fondo di gamberi filtrato a fuoco lento per circa 7-8 minuti, aggiungendo pomodorini tagliati a cubetti. Nel frattempo, cuoci le linguine in abbondante acqua salata. Scola la pasta tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione, conservando un po’ di acqua di cottura. Manteca le linguine nella padella con il fondo di gamberi, aggiungendo acqua di cottura se necessario. Arrotola la pasta con un mestolo per creare un nido e impiatta. Aggiungi sopra il resto del sugo e la tartare di gamberi.
Guarnizione: Decora il piatto con germogli di basilico.
Buon Appetito!
Ziti lisci