CASARECCE ZUCCA, SEPPIE E BOTTARGA
Chef: Gianluca D’Agostino – Ristorante Joca, Napoli | Illustrator: Valentina Bongiovanni
Ingredienti:
- 300g di Casarecce Carmiano
- 300g di zucca
- 300g di seppie (corpo)
- 200g di seppie (tentacoli, testa e ali)
- Bottarga q.b.
- Prezzemolo
- Aglio
- Olio EVO
- Cubetti di ghiaccio
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare sottile la zucca.
Far tostare leggermente uno spicchio d’aglio e dei gambi di prezzemolo in un pentolino, togliere entrambi e aggiungere la zucca.
Quando avrà iniziato ad attaccarsi sul fondo aggiungere acqua (o brodo vegetale). Lasciar cuocere per almeno 20 minuti finche l’acqua non sarà evaporata e la zucca non si sfalderà. Frullare fino a ottenere un composto liscio.
Nel frattempo pulire le seppie separando i corpi dai tentacoli, le teste e le ali. Bollire teste, ali e tentacoli in acqua per circa 15 minuti. Tagliare i corpi a cubetti e tostare in olio caldo. Quando le teste e i tentacoli saranno pronti, raffreddare in acqua e ghiaccio, tagliare e tostare anch’essi in olio caldo. Tenere da parte separatamente i corpi, i tentacoli e le teste tagliati.
Deglassare il pentolino con un po’ d’acqua e aggiungere alla crema di zucca.
Finitura del piatto:
Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla a metà cottura e completarla nella crema di zucca. Tritare finemente il prezzemolo. A cottura ultimata, mantecare la pasta con i corpi delle seppie, il prezzemolo tritato e un filo di olio evo.
Per la guarnizione:
Impiattare la pasta, guarnire con i corpi e le teste di seppia tagliati e tostati, grattugiare infine della bottarga e aggiungere un filo d’olio a crudo in uscita.
Buon Appetito!
