Ricette d’Autore – Aprile

Candele di Gragnano con stracotto di agnello in lunga cottura crema caramellata di cipolle novelle e piselli cento giorni 

Chef: Danilo Di Vuolo | Illustrator: Diego Cusano

Cosa occorre? [ingredienti per 4 persone]:

• 280g Candele Carmiano
• 400g polpa di agnello
• 20g concentrato di pomodoro
• 50g latte
• aglio fresco
• 200g cipolle novelle per la crema caramellata
• 100g piselli cento giorni freschi
• n. 1 costa di sedano
• n. 1 cipolla ramata
• n. 1 carota
• pecorino semi stagionato
• sale e pepe bianco
• olio evo
• aceto balsamico
• vino bianco
• menta fresca e timo
• zucchero di canna 

PROCEDIMENTO

Stracotto di agnello: Prepara un fondo con olio EVO, sedano, carote e cipolla tritati finemente. Fai rosolare dolcemente, quindi aggiungi la polpa di agnello tagliata a bocconcini di circa 3 cm per lato. Rosola bene, poi sfuma con il vino. Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungi il concentrato di pomodoro e il latte, quindi copri con acqua. Metti il coperchio e cuoci a fuoco lento per circa due ore, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario e mescolando delicatamente di tanto in tanto. Aggiusta di sale verso la fine della cottura e aggiungi qualche rametto di timo e foglioline di menta.

Crema caramellata di cipolle novelle e piselli: Monda le cipolle novelle e tagliale a julienne. Falle rosolare in un tegamino con un filo di olio EVO. Aggiungi una piccola quantità di zucchero di canna e lascialo caramellare, poi sfuma con un po’ di aceto balsamico. Aggiungi i piselli puliti e cuoci per qualche minuto, mantenendo i piselli croccanti.

Guarnizioni: Sciacqua i baccelli di piselli e mettili nel microonde alla massima potenza, cuocendoli un minuto alla volta fino a che non saranno secchi. Riducili in polvere usando un frullatore, poi passali al setaccio per ottenere una polvere finissima. Conserva alcuni germogli di timo e menta per la decorazione.

Finitura del piatto: Cuoci le candele in abbondante acqua salata, scolandole tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Continua la cottura nello stracotto di agnello, manteca con la crema di cipolla. Impiatta in ciotole di terracotta, aggiungi scaglie di pecorino e decora con la polvere di baccelli di piselli, mentuccia e timo. 

Buon Appetito!