Tubettoni lisci con cavolfiore, ventricelli di stoccafisso con olive infornate, capperi e rosmarino
Chef: Danilo Di Vuolo | Illustrator: Luigi Leuce
Cosa occorre? [ingredienti per 4 persone]:
- 300g di Tubettoni Lisci Carmiano
- 1 cavolfiore di medie dimensioni
- 80g di pecorino gra ugiato
- 4 ventricelli di stoccafisso
- 60g di olive nere appassite
- 10g di capperi
- Aglio
- Vino bianco
- Olio EVO
- 4 rametti di rosmarino
- Pepe nero al mulinello
- Olive e capperi
PROCEDIMENTO
Per il fondo di cavolfiore:
Preparare un fondo con aglio e olio, aggiungere i cavolfiori precedentemente tagliati a fiocchi grossolani e lavati e farli rosolare dolcemente, quindi aggiungere acqua fino a copertura, regolare di sale e lasciare andare fino a quando i cavolfiori incominciano a disfarsi.
Per le braciolette di ventricelli di stoccafisso:
Stendere i ventricelli, farcirli con le olive tritate, i capperi ed una spolverata di pecorino, quindi arrotolare e fermare con il rametto di rosmarino.
Preparare un fondo con aglio e olio, aggiungere gli involtini, far rosolare e sfumare con il vino bianco, una volta asciugato il vino aggiungere qualche mestolo di acqua, regolare di sale e far cuocere i ventricelli a fuoco molto dolce con coperchio per massimo 15 minuti facendo attenzione che rimangano morbidi e succosi.
Per lei guarnizioni:
Polvere di olive nere: sbollentare in acqua per qualche minuto le olive denocciolate, quindi scolare e raffreddare ad acqua corrente per poi asciugare e essiccare in essiccatore oppure in forno a 60° per poi frullare per ottenere una polvere leggermente granulosa
Polvere di capperi: dissalare i capperi ed essiccare in essiccatore oppure in forno a 60° per poi frullare per ottenere una polvere sottile.
Finitura del piatto:
Portare ad ebollizione il fondo di cavolfiore, quindi aggiungere i tubettoni e procedere alla cottura a mo di risotto facendo attenzione eventualmente ed aggiungere l’acqua necessaria per la cottura della pasta, quando manca ancora qualche minuto aggiungere il brodetto di cottura dei ventricelli. A cottura ultimata mantecare con l’aggiunta del pecorino, il sale, pepe ed un filo generoso di olio di oliva.
Impiattare in piatto fondo adagiarvi sopra le braciolette, decorare con le polveri e profumare ancora con un filo di olio evo
Buon appetito!
