Mafalde, ricordi di una lasagna, con gamberi di Nassa e limone di Sorrento
Chef: Danilo Di Ruolo | Illustrator: Claudio Cappello
Le Mafalde, con quel loro essere divertenti e un po’ beffarde, ti prendono in giro un po’ come fanno Arlecchino e Pulcinella a Carnevale.
Febbraio, il mese che celebra l’allegria del Carnevale, apre le porte a una festa di colori e sapori. Lo chef presenta un piatto che racchiude lo spirito festoso e divertente di questo periodo: Mafalde, ricordi di una lasagna, con gamberi di Nassa e limone di Sorrento 🦐🍋
Cosa occorre? [ingredienti per 4 persone]:
- 280g Mafalde Carmiano
- 500g gamberi di Nassa
- 100g ricottina di fuscella
- 200g latte intero
- 100g parmigiano extra
- 100g mollica bianca di pane cafone raffermo
- 1 tuorlo
- olio evo
- pepe bianco
- basilico
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla ramata
- 1 carota
- ½ finocchio
- aglio
- limoni di Sorrento
- mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, finocchietto, foglia di salvia)
PROCEDIMENTO
Per la bisque di gamberi:
Sgusciare i gamberi facendo attenzione di eliminare l’intestino per intero e mettere i corpi al lato. A parte preparare un fondo con olio, il sedano, carote, cipolle, finocchio, qualche acino di pepe ed il mazzetto di erbe aromatiche, quindi aggiungere i gusci precedentemente sbollentati, farli rosolare e sfumare con del vino bianco. Quando il vino sarà del tutto evaporato, coprire con acqua ghiacciata e far restringere a fuoco dolce fino ad ottenere 1/3 del liquido, regolare di sale, filtrare e mettere da parte.
Per la salsa di ricotta:
Unire il latte, la panna e 50g di parmigiano in un contenitore e cuocere a bagnomaria per circa 6/7 minuti, frullare con un frullatore ad immersione e passare con un colino a maglia fine.
Per le polpettine di gamberi:
Tritare grossolanamente i corpi dei gamberi, aggiungere la mollica di pane messa a mollo in acqua, il tuorlo, un po’ di basilico, una spolverata di parmigiano e regolare di sale e pepe. Formare delle piccole polpettine del peso di 10g che andranno leggermente infarinate e passate in una padella antiaderente con un filo di olio di oliva. Nota bene: la cottura dovrà essere estremamente veloce appena il tempo di dare struttura alla polpettina che finirà la cottura in fase di mantecazione.
Per le guarnizioni:
Limone grattugiato e germogli di timo limonato
Finitura del piatto:
Cuocere le Mafalde in abbondante acqua salata per sei minuti, scolare e continuare la cottura nella bisque di gamberi preparata in precedenza. Un minuto prima del termine della cottura, aggiungere le polpettine di gamberi, regolare di sale e pepe e mantecare con olio evo e una grattugiata di limone di Sorrento.
Impiattare disponendo la salsa di ricotta intiepidita sul fondo del piatto. Successivamente, con l’aiuto di pinze da cucina ed un mestolo, formare un nido di Mafalde da adagiare sulla salsa di ricotta. Ricoprire con le polpettine di gamberi, decorare con i germogli di timo e lucidare con un filo di olio evo.
Buon appetito!
