LAVORAZIONE

Il Pastificio Carmiano regola le proprie fasi di lavorazione richiamando i dettami delle esperienze e dei metodi della tradizione pastaia gragnanese:

L’impasto e la gramolatura avvengono sotto la rigida sorveglianza del capo pastaio che regola gli ingredienti base, l’acqua delle sorgenti di Gragnano e la semola selezionata, affinché il composto si presenti al tatto elastico e compatto e pronto per la “messa in forma” della pasta.

La trafilatura in bronzo garantisce la rugosità e la ricercata irregolarità dei prodotti, tipiche della lavorazione artigianale, per favorire la perfetta riuscita dell’incontro tra la pasta ed il suo condimento, le trafile vengono progettate sotto nostra attenta e continua supervisione.

La spanditura manuale del prodotto è realizzata stendendo la pasta su apposite canne di acciaio, per la pasta lunga, o su telai in legno di abete, per la pasta corta. lo “spannatore” esegue movimenti unici con precisione e maestria avendo cura di porre i fili o i diversi formati di pasta accostati fra loro evitando il pericolo di incollature durante la successiva fase di asciugatura.

L’essiccazione, un tempo regolata con l’apertura di finestre o con l’esposizione al sole, per ricercare il giusto equilibrio di temperatura e umidità, oggi è lasciata al compito di moderne celle statiche, che consentono di replicare, in chiave tecnologicamente avanzata, l’esperienza del passato. Il processo impiega un min. di 14 ore fino a un max. di 60 ore, a seconda dei formati, e la temperatura è contenuta, tra i 40°e i 60°.

Lavorazione